Paul Seitz devient prêtre des Missions Etrangères en 1937. Ses supérieurs l'envoient au Viêtnam, au Tonkin. Après l'apprentissage de l'annamite, dialecte local, il se retrouve propulsé comme vicaire de la cathédrale d'Hanôi en 1939, au Viêtnam du Nord, dans un contexte de grandes tensions politiques. Après s'être illustré par son dynamisme missionnaire, en particulier auprès des orphelins, il est nommé évêque du vicariat de Kontum en 1952, deux années avant la capitulation de la France, dans une région qui sera l'un des noeuds stratégiques de la deuxième guerre d'Indochine entre Viêt-công et Américains. Il va s'illustrer à nouveau par son audace, son courage, son zèle, sa charité. Expulsé du Viêtnam le 15 août 1975, il ne cessera de dénoncer l'idéologie communiste et de soutenir le peuple viêtnamien et les ethnies minoritaires du Viêtnam. "Aucune puissance humaine n'a le droit de river les fers de ces malheureux que Dieu a créés aussi libres que nous. Nous n'avons pas le droit d'être des chiens muets". Mgr Paul Seitz, Le temps des chiens, publié chez Flammarion en 1978. "Il me reste la prière et le coeur déchiré, l'offrande d'une souffrance. C'est peut-être dans ces heures-là que nous sommes le plus profondément "efficaces". Et c'est pourquoi nous demeurons dans la paix." Interview de Paul Seitz dans la journal "France Catholique ecclesia".